壱番屋：カレー専門店への業態転換と「カレーハウスCoCo壱番屋」の開店

宗次徳二氏は、高校を出てから不動産と住宅の業界を渡り歩いたのち、二十代の半ばで客商売へ移った人物である。1967年3月に愛知県立小牧高校を卒業して不動産仲介の八洲開発に入り、20歳で宅地建物取引主任者の資格を取ると、1970年2月には大和ハウス工業へ移って住宅積立の営業に従事した。1973年10月に宅地建物取引業の県知事免許を受け、自宅の一階を事務所にして不動産仲介の岩倉沿線土地を個人で開いたが、朝十時に起きて客からの電話を待つだけの日々に苛立ちを覚えていた。日銭の入る商売をと妻の直美氏に相談して出た案が喫茶店で、1974年10月1日、名古屋市西区浮野町に17坪の店舗を借りてバッカスを開業した。開店初日に40席が埋まったのを見て、その日のうちに不動産業の廃業届を出している。

喫茶店に飯物を置いたのは、出前を始めたためであった。宗次徳二氏は中古のスバル・サンバーを40万円で取得し、車体にコーヒー一杯でも出前しますと書いて、周辺の市営住宅や町工場へ配りに出た。売上を拡大するには飯物が要ると考え、仕入先の焙煎業者から缶詰とレトルトのカレーを取り寄せて試したが、二人ともこれは客に出せる味ではないと判断した。代わりに直美氏がスーパーで市販の家庭用ルーを棚にある7、8種類を買い込み、一品ずつ煮ては肉と野菜を足して自分の味に調合した。角の立った出来たてを一晩寝かせてから喫茶店へ運ぶようになると、当初は一日40食から50食だった注文が100食に達した。

宗次夫妻は1975年に二号店の浮野亭を開業し、二店とも繁盛店に育てたが、そこで喫茶業の限界に突き当たった。忙しいわりに売上が伸びず、人手と利益の両面から喫茶店では多店舗化が難しいと宗次徳二氏は判断した。これに対してカレーは調理の手順が単純で省力化が利き、味噌や醤油と違って地域で好みが割れない商品でもあった。東京のカレー有名店や老舗を十数軒回って試食したうえで、香辛料の種類や本場仕込みを謳う店の味は作り手の自己満足だと退け、家庭の味で通すと決めている。牛丼と組み合わせる案も検討の末に取り下げ、屋号はカレーならココ一番やという関西弁から、CoCo壱番屋とした。

カレーハウスCoCo壱番屋の1号店は、1978年1月17日、名古屋市の西隣にあたる西春日井郡西枇杷島町に開いた。物件はスナックになるはずだった手付流れの店で、間口一間・12.5坪、カウンター20席、横と裏は田んぼという立地であった。市場調査はしておらず、二軒の喫茶店に近いという理由だけで借りている。開業資金900万円は全額を金融機関からの借入で賄った。当時の郊外にカレーだけの専門店はまだ無く、喫茶店の三号店を出すよりこちらが面白いと宗次徳二氏は考えていた。日商6万円を目標に、折込チラシを打って開けた初日は14万円、二日目も14万円を売り上げ、宗次夫妻は立地の不利を覆したと喜んだ。

ところが三日目から客足が絶えた。調理の素人が二日間の混雑をさばききれず、カツは黒く焦げ、ライスは途中で尽きて喫茶店から運ばせるという有様で、その二日間に生まれた不満が口コミで広がっていた。外食用のフライヤーの存在も知らず家庭用の鍋で揚げていたと直美氏は振り返っており、忙しさがそのまま品質の低下に直結していた。日商は2万円前後へ落ち、悪い日は客14、15人で7,000円という水準であった。宗次夫妻は喫茶店を閉めた午後八時過ぎに1号店へ回り、夫婦客を装って席に座り、次の客が来るまで居続けるサクラを週に二、三度続けた。開店から10か月後の12月に日商は6万円近くまで戻り、開業からちょうど一年で目標の6万5,000円を達成した。

宗次徳二氏は開業前から、25日営業で日商6万5,000円を確実に超えたら2号店を出すと決めていた。条件を満たした1979年3月、愛知県一宮市の繊維団地に12坪の一宮森本店を、翌4月には稲沢桜木店を出店した。二号店も月商200万円を売り上げている。同年夏には繁盛していた喫茶店二店を人に譲り、高く付いた売却代金で愛知県尾西市に80坪の土地を取得している。そこに1979年12月、チェーン本部と小さなセントラルキッチンを構えた。もっともこのときの目標は尾張地方で10店であり、全国チェーンの構想はまだ持っていない。数字を先に決めて自分を縛る出店の作法は、この時期に固まったとみられる。

壱番屋は1980年1月、直営4店舗の実績を基にフランチャイズ方式の導入を決め、同年4月に加盟1号店の稲沢国府宮店を出店した。壱番屋の加盟条件で目を引くのはロイヤルティを取らないことで、本部の収益は加盟金と、米・生鮮野菜・ビールを除く全商品資材の供給から立てた。カレーソースは大手食品メーカーに特別に調合させたポークとビーフの二系統を軸に置き、セントラルキッチンで仕上げて店では温めて盛るだけにした。調理の技能を要さず少人数で回せるため、人件費も材料と光熱費のロスも抑えられる。1992年時点の原価率は39%、償却前利益率は30%から35%で、カレー専門のフランチャイズでは上位の水準にあった。

壱番屋は加盟者が二人になった時点で、一般募集をいったん止めている。同じ時期に出した直営7号店が、人を入れ替えても売上が上がらず6か月で閉店し、これが創業以来ただ一つの不採算による撤退店となった。出店立地の選択を誤ったと宗次徳二氏は述べ、以後は焦らずに物件を選ぶ方針へ改めた。加盟対象は個人に限り、企業の多角化や兼業を目的とする申し込みは断った。サラリーマン店長では客を満足させる運営はできないという判断からで、宗次徳二氏は加盟契約までに自ら5回以上面接して人物を確かめている。募集対象を個人に限ったことでチェーン化の歩みは遅れたが、1992年の時点で加盟店とのトラブルは皆無であった。

愛知・岐阜・三重なら勤続5年、ほかの地区なら2年に加え、店長を3か月以上務め、経営を任せられると本部が判断した社員には、独立の道が開かれた。この社員向けののれん分け制度はブルームシステムと名づけられ、一般募集に代わる制度として1981年1月に始まった。加盟金は正規の1割にとどめ、開業資金は最低240万円を無利息・無担保で貸した。制度による1号店として一宮富士店が1981年3月に開き、以後の出店は主にこの仕組みによった。店数は1988年12月に100店、1992年11月末に203店となり、直営51、一般加盟43、のれん分け108という構成だった。当時の直営店社員120名は全員が2年から4年半のうちの独立を希望しており、1994年5月末には全47都道府県への出店を終えている。出店の速度を決めていたのは加盟希望者の数ではなく、独立に耐える社員が育つ速度だった。