飯島藤十郎氏が山崎製パン所を創業（1948年・山崎製パンの決断）1948年 | 山崎製パンの決断

なぜ教職に戻らず、パン屋を選んだのか。手元の小麦30俵余りは、売れば1俵5,000円ほどだが、パンにすれば1万円から1万2,000円の値が付いた。濡れわらを現金で売らず小麦との交換を求めた時点で、飯島藤十郎氏は加工の段階で利益を得る商売を見すえていたと思われる。組合の東台パンで委託加工の手順を知り、若い頃に中村屋で商いを見ていたことも、未経験の業種に入る不安を小さくしたのだろう。

ただ、創業の形のすべてを自分で選べたわけではない。屋号が山崎になったのは、組合の理事という立場が自身の名義での許可を妨げたためである。粉と引き換えに温かいパンを渡すという看板も、他の小さなパン屋の文句にならったものだった。しかも委託加工は、客が配給の粉を持ち込む限りで成り立つ商売で、加工賃のほかに収入の道を持たない。統制が続くあいだ、店の規模は配給量の範囲に縛られていた。

開業から4年後の1952年6月に締めた決算では売上高が1億2,200万円と前期の226%に達し、同じ月の統制解除でパンが自由販売になった。その前年に卸売へ切り替えていたため、販路は直営店の外へ一気に広がった。1960年には杉並工場を稼働させ、1962年7月には東京証券取引所市場第二部に上場している。委託加工の時期に品質の評判を先に築き、統制解除の前に卸売の仕組みを構築していたことが、その後の拡大を支えたとみられる。