清水義雄氏がすし太郎を創業（1984年・FOOD&LIFECOMPANIESの決断）1984年 | FOOD&LIFECOMPANIESの決断

なぜ個人店のまま続けず、回転すしの会社を設立したのか。職人が注文を受けて握る店は、握れる職人の数だけしか店を増やせない。原価率をおよそ50%に置く鯛すしの値付けは、客数を積まなければ利益が残らない。回転すしなら職人の熟練への依存を下げ、同じ値付けを複数の店で回せる。清水義雄氏が設立の目的に店舗展開を掲げたのは、個人店で固めた値付けの考えを店数で生かすためだったと思われる。

ただ、会社は1社にまとまらなかった。1988年9月には実弟の清水豊氏が吹田市に同名の会社を設立し、鯛すしの人材は2社に分かれて入社した。一皿100円均一の第1号店を先に出したのも吹田の会社で、1995年5月のことである。豊中の会社が同じ価格へ転じるのは1996年9月だった。屋号も人材の出所も同じ2社の並立は、創業家の中で出店を広げる手段であった一方、業態の判断を二重にしていたとみられる。

2社は1999年8月に合併し、2003年9月期には売上高291億51百万円、期末113店に達して東証二部へ上場した。鯛すしから転じた矢三圭史氏は取締役を経て、2006年4月に社長を承継している。ただし、2002年9月末でも借入と店舗の契約は創業家2人の個人保証に支えられていた。店数を増やす仕組みは早く整ったが、会社単独の信用への切り替えは上場の時期まで持ち越された。