すかいらーくホールディングス食料品店からの業態転換とファミリーレストラン「すかいらーく」第1号店の開業

すかいらーくの前身は、1962年4月に東京都保谷町のひばりが丘団地前で開いた食料品店、ことぶき食品有限会社であった。長野県諏訪から出た横川端氏・茅野亮氏・横川竟氏・横川紀夫氏の四兄弟が、資本金200万円で小さな店を構えた。三男の横川竟氏が早朝の築地市場へ仕入れに走り、干物や塩鮭を店頭に並べる家族経営の商いから始まっている。日本住宅公団の大規模団地に暮らす主婦客をつかみ、店は繁盛していた^[1][2]。

もっとも、個人商店としての先行きは明るいものではなかった。1960年代後半に大型のスーパーマーケットが郊外へ広がると、量販の安さが小さな食料品店を圧し、値段だけでは太刀打ちしにくくなっていた。折しも高度成長は自家用車と外食の習慣を家庭へ行き渡らせつつあり、四兄弟は縮む小売より広がる外食にこそ次の商機があるとみた。1969年7月には会社を有限会社から株式会社へ改め、多店舗展開に耐える器を先に整えている^[3]。

転身を目に見える形にしたのが、1970年7月7日に東京都府中市で開いたファミリーレストラン「すかいらーく」第1号店であった。店名は創業の地ひばりが丘団地にちなみ、ヒバリの英語名から採っている。広い駐車場を備え、家族連れが自家用車で訪れる郊外立地は当時の日本にほとんど例がなく、のちに日本初のファミリーレストランと呼ばれた。子どもに人気のハンバーグとエビフライを一皿に盛る献立も、外食を家族のものにする工夫であった^[4][5]。

すかいらーくが掲げたのは、家庭では味わえない本格的な料理を手頃な価格で出すという考え方であった。米国のチェーン経営に倣って調理や店づくりを標準化し、多店舗に同じ味とサービスを行き渡らせる仕組みを敷いた。小売で培った早朝仕入れと薄利多売の勘所を、外食の量産へ移し替えた形でもある。食料品を並べて売る商いから、料理を作り場とともに売る商いへ、四兄弟は生業の軸そのものを移した^[6]。

新業態は時代の流れに乗って伸びた。1974年11月に社名を株式会社すかいらーくへ改めて社名と看板を一致させ、1977年には埼玉県東松山市にセントラルキッチンを設けて調理を集中し、各店へ半製品を配る供給体制で出店の速度を上げた。1978年に株式を店頭登録したのち、1982年に東証二部、1984年には一部へと駆け上がる。保谷の食料品店は、創業から二十余年で外食を代表する上場企業へと育っていった^[7]。

ファミリーレストランという業態を産業として根づかせた一方、すかいらーくは次の難所も抱えることになる。1992年には低価格の「ガスト」を投じて主力業態そのものを入れ替え、2006年には創業家と投資ファンドによる大型のMBOでいったん株式市場を退いた。生業を大胆に作り替える身のこなしは、食料品店から外食へ移ったこの最初の転換に始まっている。草分けとしての強みと、絶えず自らを壊す性とが、同じ一歩から生まれていた^[8]。