正垣泰彦は美味しさの80〜90%は素材で決まると断じ、コックの技術より食材調達に投資する方針を創業期に確立した。5年間の赤字を経て全メニュー半額化に踏み切り、飲食業の常識である立地重視を否定した。週刊少年ジャンプの価格から食事の適正価格を導出する理屈は独特だが、結果としてサイゼリ…
サイゼリヤが首都圏でのドミナント展開を12年間続けた背景には、広告宣伝に頼らず口コミで認知を広げるという創業期の方針があった。同時に、イタリア料理への特化はチーズ・トマト・オリーブオイルといった共通食材の大量調達を可能にし、多品目を扱う一般的なファミリーレストランとは異なる調達構…
サイゼリヤの全国展開を駆動したのは、投資リターン20%という明確な数値基準であった。自己資本の3倍を借入で調達し、全額を出店投資に回すという資本構造の設計は、年率130〜150%の成長を数理的に導出したものである。この基準が「悪立地への出店」を合理化し、賃料を抑えた分を食材原価に…
100店舗到達時のテレビ露出がサービス崩壊と客離れを招いた経験は、サイゼリヤの広告宣伝に対する姿勢を決定的に変えた。売上高比率0.3%という広告費水準は外食産業では極端に低いが、その分を食材原価に振り向ける原価配分の設計は創業以来の「素材に投資する」方針と整合している。広告による…