サイゼリヤ の歴史

1967年7月、創業者の正垣泰彦氏が個人店舗^[1]『レストラン・サイゼリヤ』を開いた^[2]。東京理科大学物理学科の4年に在学中で、店を構えたのは市川市の本八幡、開店日は7月7日^[3]の仏滅だったと正垣氏はふり返った。初めは大学の研究室に残るつもりでいたが、卒業論文のため国の研究所へ通ううち、これを一生やる仕事ではないと考えを変えた^[4]。自分で何かを興すなら、ゼロから出発して大きくなれる食べ物屋がよいと判断し^[5]、在学中の開業に踏み切った。ところが1年目の1968年4月8日の夜、店内でヤクザ同士がけんか^[6]を始め、投げ合われた石油ストーブから火が出て店は全焼した^[7]。

世界中の料理で食べ方が昔から変わらないのはイタリア料理だけで、その理由は調理に手間をかけなくてよいこと^[8]にあり、素材をそのまま食べれば飽きが来ない^[9]からだと正垣氏は語った。料理のうまい、まずいは素材で決まり、内訳は素材が80〜90%、温度と湿度の管理^[10]が5〜10%、コック作業が5〜10%だというのが正垣氏の見立てだった。1998年の講演では、素材90%、保管管理5%、調理5%^[11]と数字を置き直した。イタリア料理へ向かうもう一つの手がかりは市場の観察で、戦後最も伸びた食材はにんにく^[12]だったが、唐辛子で辛くする道は札幌ラーメンが先行していた。次に130%の伸びを示していたトマト・スパゲティ^[13]と溶けるチーズから、正垣氏はイタリア料理に行き着いた。イタリア料理のチェーンは世界のどこにもなく、米国のオリーブ・ガーデンも素材別ポーション^[14]ではなく一皿完結だというのが正垣氏の見方だった。

サイゼリヤのメニューは全部5割引きだと、正垣氏は1993年時点で説明していた^[15]。1993年の説明によれば、人が考えずに払う食べ物の額はタバコや雑誌の倍で、最も売れていた週刊少年ジャンプが190円、セブンスターが220円であり、1品単価を380円から440円の間に置けば^[16]客は自然に来る。安い水準の目安は1000円のものなら500円以下だと正垣氏は説明した^[17]。

1973年5月、将来の多店舗化を視野に入れ^[18]、より一層の発展を図るために個人経営を法人化し、株式会社マリアーヌ商会を千葉県市川市に設立^[19]し、資本金は100万円、券面額は500円^[20]だった。1998年の講演で正垣泰彦社長は、イタリア料理を通して日本社会に生活の豊かさを提案することが会社の設立目的だ^[21]と語った。