伊藤ハム：伊藤傳三の創業とセロハンウインナーの開発

伊藤傳三氏は1908年11月19日、三重県四日市市富田町の漁師町に生まれた。父の吉松は若いころ漁師で、のちに店も使用人も持たず、いりこやかつお節を三重から滋賀まで売り歩く海産物卸商となった。1923年、その吉松は旅先の亀山で倒れて寝たきりとなり、伊藤傳三氏が高等小学校の高等科2年を卒業した年に死去した。母のたねは行商に出て、伊藤傳三氏も掛け売りの集金に走り回った。それでも、生前は知らされていなかった165円の借金は、母子の稼ぎで返せる額を超えていた。1924年2月、15歳の伊藤傳三氏は母とともに、残った身の回りの品を知人に売って旅費にあて、ふろしき包み一つで大阪へ移った。

大阪では、母の弟が営む傘の柄やステッキの卸商に身を寄せたのち、西区の海産物問屋へ丁稚として住み込んだ。給料は月5、6円、休みは月1回で、1年余りで60キロ近い荷を運んで胸を痛め、肋膜炎で店を離れた。全快後に入った2軒目の乾物問屋では魚肉でんぶと海苔の佃煮の製法を覚え、小番頭まで昇格した。徴兵検査で第一補充兵となって兵役を免れた伊藤傳三氏は、独立するなら食品しかないと決め、休みのたびに梅田の阪急百貨店の食品売場へ通った。誰が何を買うかを眺め、かまぼこやかん詰めの原料と製法と流通経路を調べた結果、主な食品は大手業者が押さえており、新参の入る余地はないとみた。残ったのは、神戸の南京町や大阪の川口町で家内工業として作られ、鮮度の落ちたくず肉を原料に使っていたハム・ソーセージだった。

1928年、伊藤傳三氏は大阪市北区深田町で伊藤食品加工業を興した。20歳で、資本金2,000円は母方の伯父2人から500円ずつ、郷里の知人から1,000円を借りた全額借金である。食肉に踏み切る資金はなく、まず作ったのは魚粉を混ぜた海苔の佃煮で、"汐の華"と名付けた。朝食に佃煮が欠かせない時代で売れ行きは伸び、1年で店員7、8人・女工20人の所帯になった。ところが世界恐慌が波及すると、佃煮は製造コストを下回る値でしか問屋へ売れず、1930年春に倒産した。伊藤傳三氏は従業員20人近くの再就職先を一つずつ回って決め、大口債権者には債務の25%を返して残りを免除してもらい、無一文になった。同年夏に大阪を離れて東京へ移り、山谷の木賃宿を振り出しに、青物市場の店員や氷の配達で2年を過ごした。

東京で200円ほどを蓄えた伊藤傳三氏は1932年に大阪へ帰ったが、創業を援助した伯父から疎まれ、神戸に移った。灘区篠原本町に家を借りて母のたねを引き取ったものの、たねは同年5月27日に62歳で死去した。その直前に決まった縁談で、伊藤傳三氏は郷里富田町の商家である伊藤金作の長女きぬゑ氏を妻に迎えた。夫婦は葺合区琴緒町へ移り、家賃18円の2階建ての1階を工場にあて、中古のミンチ・かくはん機・カッターを入れた。1度目の独立が借金経営で潰れたため、こんどは手元の資金で始められる魚肉ソーセージを選んだ。かまぼこ用のはもやにべを中央市場から仕入れ、においを抜くラードと味の素・砂糖・こしょうで味を付け、畜肉ソーセージが100匁45銭のところ100匁25銭で阪急・大丸へ卸した。

ところが納入から間もなく返品が続き、原因は包装にあった。と場からかます一杯1円50銭ほどで買った豚腸・羊腸を一晩塩漬けして水洗し、ケーシングに使っていたが、乾燥すると腸の小穴から水気が漏れてバクテリアが繁殖した。百貨店が代金を払うのは売れた分だけで、残りはすべて工場へ戻ってきた。伊藤傳三氏は返品と不良品をリヤカーに積み、真夜中の生田川じりへ20貫、30貫と捨てた。百貨店への納入を止め、工場を灘区大和町へ移して約3か月を研究に費やした。兵庫県の衛生試験所と図書館へ通って文献を片端から調べ、自家製造を打ち切ってかん詰め工場の技術顧問に雇われながら、次に作る製品を考えた。

研究で突き止めたのは、原料が畜肉でも魚肉でも、うま味が抜けるか傷むかは温度管理で決まる点である。温度管理さえ習得すれば、冷蔵設備を自社で持たずに他所の冷蔵庫を借りて足りる。もう一つが熟成で、水洗いした原料肉を一定の温度に保って塩漬けすると、塩が肉繊維に浸透して繊維質がくずれ、味覚と栄養を保ったまま脱臭され、ヘモグロビンの作用で発色した肉塊になる。この過程が完全なら、異質の原料どうしも結着する。1934年、伊藤傳三氏はこの技術でセロハンウインナーを完成させた。原料は豚肉85〜90%と兎肉10〜15%、包装は捨てられていた赤いセロハンの断ちくずを6、7センチ幅にそろえ、筒状の袋に貼った。1本10匁を5銭で神戸市内の飲食店やバー、カフェーへ卸すと、太さも重さもそろって店の勘定が合い、袋貼りを担う妻のきぬゑ氏の手も足りないほど売れた。工場の資金は5円券と10円券の引換券を刷って前金で集めた。

1938年4月6日、数え5歳の長男の仁氏が神戸市灘区大和町の踏切で電車にはねられ、三日三晩の後に息を引き取った。その3か月後の7月3日、前夜からの豪雨で山手から鉄砲水が押し寄せ、住吉川・生田川・石屋川などが決壊した。伊藤傳三氏は石屋川の決壊口へ駆けつけて消防団と土のうを積んだが、水勢を止められなかった。工場そのものは壊れなかったものの、復旧に日数がかかり、商売は打撃を受けた。日中戦争下で統制が進み、食肉加工業者は組合に入らなければ豚肉の配給を一片も受けられなくなる。伊藤傳三氏は静岡・愛知・岐阜・島根・鳥取と四国4県の産地を歩いて原料豚肉を買い付けた。

1943年に入ると統制はさらに厳しくなり、地方での原料集めもできなくなった。そこで伊藤傳三氏が原料にしたのが、統制の枠外にあるさめといるかである。北海道・宮古・気仙沼・紀州へ買い出しに出かけ、これらを混ぜて肉製品に近いソーセージを作った。難所は魚のにおいで、1932年からの魚肉ソーセージで積んだ経験が生きた。普通のソーセージは釜で煮る温度を65〜70度とするが、魚肉は90度まで上げるとにおいが抜ける。同業者の模倣品にはアンモニアの刺激で目を痛めるものがあったのに対し、伊藤傳三氏の工場はアンモニアの中和と脱臭を施していた。満州の国境警備向けに毛皮用の飼育が奨励されて余っていた兎肉も加え、魚肉と兎肉に豚のラードを混ぜてソーセージにした。

製品は大阪の物価局の検査を受け、原料と製法から公定価格を決められた。戦局が進むとハム・ソーセージを作ること自体が価格違反にあたるため、伊藤傳三氏はハンバーグや肉だんごを煮る前に袋詰めして急速冷凍にかけ、統制の枠から外れる半製品に変えた。それでも原料の違反を疑われて1943年2月に神戸市の灘署へ出頭し、嫌疑が晴れるまでに46日かかった。警察は気仙沼・太地・室戸岬へ調査官を送ったが、出てきたのは統制外の冷凍品ばかりで、未検査のまま神戸製鋼所へ納入した1件の罰金1,200円で決着した。伊藤傳三氏は工場を閉鎖して1943年9月に営業を止め、神戸市東灘区本山の東芝電気の工場へ資材係として勤めた。1945年6月5日の神戸大空襲では、至近弾の破片が右腕と右の大腿部を貫き、伊藤傳三氏は川へ飛び込んで難を逃れた。