ヱスビー食品：山崎峯次郎の日賀志屋創業と国産カレー粉の調合

山崎峯次郎氏（ヱスビー食品・創業者）は1903年に埼玉県北葛飾郡金杉村で生まれ、1920年に上京して浅草の清水ソース店で業務用ソースを西洋料理店へ売り込んだ。山崎峯次郎氏は、食生活が西欧風になっていけば、七味唐辛子や山椒といった昔からの香辛料だけでは需要をまかなえなくなると見て、手がける香辛料をカレー粉に絞った。そのころ西洋料理店で使われていたのは英国クロス・アンド・ブラックウェル社（C&B）から輸入したカレー粉で、これに唐辛子やミカンの皮を粉にして足した増量品が「日本製」の名で出回っていた。インドでは米を主食とする人々に好まれ、欧州で商品に仕立てられた香辛料である。亜熱帯性の気候のもとで米を主食とする日本人の好みにも合うはずだと、山崎峯次郎氏は考えたという。原料をすべて輸入に頼る市場であれば、品質で肩を並べる国産品が出たとき、費用の面から置き換わる余地は大きかったと推定される。

しかし製法は公開されておらず、山崎峯次郎氏は輸入品を自らの味覚と嗅覚で分析し、原料を一つずつ粉にして焙煎・混合する試作を何百回と重ねた。原料も簡単に入手できず、インドからの輸入資金の手当ても難しかったうえ、調合比率を誤れば輸入した原料を全量廃棄するほかなかったという。1922年に清水ソース店を辞めて研究に専念し、調合した粉を一定期間熟成させると香りが深まることを発見。焙煎には銅板を二重構造にした密封釜を使って香気の散逸を抑え、茶びつで二十日間ほど熟成させる工程を確立した。1923年にカレーの調合に成功して独立し、浅草で日賀志屋を創業した。

日賀志屋のカレー粉は、単一の香辛料ではなく30数種を配合した調合品として仕上げられた。製粉から篩別、調合、焙煎、熟成、充填まで工程は分かれるが、どの段取りも香気をどれだけ残すかという一点に向いていた。日本でカレー工業を興した人物の一人として、山崎峯次郎氏の名が挙げられた。焙煎の熱の加え方は、原料の具合を見きわめて調整するしかなかった。原料が天然の産物で、年によって出来が違い、同じ年のうちでも収穫期と端境期とで質が変わったからである。粉にする工程で速く回る機械を避けたのも、こすれて生じる熱で香りが失われないようにするためだった。配合を一覧にして写し取っても同じ香りにはならず、原料の出来を見て火の強さを決める工程自体が、書き写すことのできない資産になったとみられる。

発売当初、山崎峯次郎氏は品質も価格も輸入品に勝ると西洋料理店を一軒ずつ回ったが、輸入品を優位とみる料理業者は取り合わなかった。そこで、近所の子供に輸入品と自社品のカレーライスを食べ比べさせて自社品を選ぶ子供が多いことを確かめ、1ポンド缶をC&B製より5銭安い1円10銭で値付けした。料理業者の評価を得るため、東京会館と精養軒の司厨長、東洋司厨士会の会長に試用を頼み、その推薦文を缶に貼ることで、マーケティングを展開した。この結果、一度採用した店は品質改良を続ける日賀志屋へ継続注文を出し、販路は少しずつ広がったという。専門家の推薦を品質保証として流通させた手法は、銘柄の知名度を持たない新規参入者が信用を調達する手段として機能した。

一日の生産量が100ダースほどに達したころ、山崎峯次郎氏は販路を広げるため問屋へ売り込み、日本橋の鈴木洋酒店が取引に応じた。戦前においてカレーライスは料理店から一般家庭へ普及しつつあり、日賀志屋は家庭用の瓶詰を製造し、大手問屋の販売網に乗って三越や松坂屋にも納入を果たした。1930年には太陽と鳥を図案化したヒドリ印のカレーを発売。翌1931年には、SUNとBIRDの頭文字を取ったS&Bをヒドリ印に併記して新しい商標とした。需要の中心を業務用の料理店から家庭用の小売へと広げ、その流通を大問屋に委ねた判断が、消費者に知られるカレーブランドとしての礎となった。

日本で最初に香辛調味料を製造した工場は日賀志屋のもので、当時の同社はまだ個人企業として、浅草蔵前にある一つの工場から製品を出していた。製造を始めたのは、洋食が料理店を出て家庭の食卓に広がりはじめた頃である。技術が高く品質もよかったことから販路は急速に広がり、創業後ほどなくして食品市場で銘柄品として認められた。それまでは輸入品か、唐辛子やミカンの皮で量を増やした品しかなかった市場に、産地ではなく銘柄を選んで買えるカレー粉が現れたことになる。品質を先に揃え、そのうえで洋食が家庭へ広がる時期に乗り合わせたという順番が、後から同じ市場に参入する同業には埋めにくい差になったとみられる。

日賀志屋の伸長に対し、輸入品の人気を背景に国内市場をほぼ独占していた英国のクロス・アンド・ブラックウェル社は値下げで対抗した。1ポンド3円50銭を3円、2円50銭と下げる相手に日賀志屋も2円まで追随し、収益は倒産を免れない水準まで落ちた。ところが何者かがC&Bの商標を模造したカレー粉を売り出し、英国の商社の抗議を受けた警視庁が模造品を問屋から押収した。損害を被った問屋と小売店は輸入品と称するカレー粉の取扱いを一時中止し、伸びていた需要は日賀志屋へ集中した。日賀志屋の製品は昭和に入って全国的な商品となった。資本力で劣る国産品は価格競争では持ちこたえられず、競合の流通上の信用が崩れたことで需要の受け皿になったとみられる。

危機を脱した山崎峯次郎氏は、個人企業を会社組織に改めて資本を厚くし、大問屋主義の販売政策を採った。1935年11月に日賀志屋を合名会社に改め、板橋に工場を建てた。昼夜兼行でも需要を充たせなくなると製造を蔵前から板橋へ移し、製粉・焙煎・熟成・包装を一貫作業で行う配置と工程ごとの品質検査によって、生産量を従来の数倍に高めた。1940年4月には資本金15万円の株式組織に改め、板橋に香辛料の総合工場を建設した。1949年7月に本店を日本橋兜町へ移し、同年12月に商号をヱスビー食品へ変更した。

太平洋戦争下では、カレーの原料を輸入するのに商工省の香辛料特別輸入資金の割当許可が必要となり、調達できる量は行政の裁量に委ねられた。1945年3月の空襲で蔵前の工場は焼失し、復員した山崎峯次郎氏は焼失を免れた板橋工場を拠点に事業を再開した。資本金は1946年12月に45万円、1948年6月に200万円、1949年10月には1000万円と積み増された。1940年の株式組織化のときの15万円から9年で66倍にあたるが、この間の物価の上昇を差し引けば、名目の増加がそのまま資本の充実を示したわけではない。1949年には蔵前の工場を閉じ、板橋工場を増設している。二カ所に分けていた設備の片方を空襲で失ったことが、板橋への集約をそのまま既定の路線にしたとみられる。