中村屋：喫茶部の開設と「カリーライス」の発売

中村屋が喫茶部を開いたのは1927年6月で、そのころの新宿には喫茶店と呼べる店が1軒も見当たらなかった。百貨店が出てきたのに対し、相馬愛蔵氏と相馬黒光氏は品ぞろえを広げ、国際色を強める道を選んでいた。店先では、ちょっと休める喫茶の場がほしいという声が客から繰り返し寄せられており、市場の広がりとともに茶を飲む場所の需要が生まれていた。パンと菓子の店は、これで客を座らせて料理を出す商いにまで事業を拡大した。喫茶部の開設と同時に、カリーライスとボルシチが発売された。

ライス・カレーの名で世に出回っていた料理は、当時の日本では材料がだんだん安物になり、節約のための下等な一品に落ちていた。1915年から店にかくまわれていたボース氏は、純印度の味わいを知ってもらおうと、本場のカリー・ライスを献立に入れるよう義父の相馬愛蔵氏へ持ちかけた。店のカリーライスは、この申し入れを起点としている。肉は最上級の鶏肉、バターは最上質のものを使い、十数種の香料を加えた。その香料は、ボース氏が世界の国々を探して集めたものである。米は当初インドから取り寄せたが、見た目は美しくとも味が日本人に向かず、カレーに最適の白目という日本米へ替えた。こうして純印度式カリーライスは喫茶部の開設と同じ日に売り出された。

発売後も、客の意見を聞いて改良を重ねた。色が白く味のない鶏肉は鶏舎飼いの証拠であり、上等の地どりなら色が赤くもっと締まって味も優るという指摘を客から受けた。相馬愛蔵氏は専門家に聞いて回った末、食用鶏として軍鶏の一種を選び、山梨県に直営の飼育場を設けた。白目米は当時の一等米より約3割高いうえ年々減っていたため、埼玉県の12人の老農を選び、一等米より2割高で引き取ることを約束して300俵の栽培を頼んだ。同じ1927年には月餅、支那饅頭、松の実カステラも発売している。松の実は朝鮮への旅行で見つけたもので、成分の分析と試作に4年をかけた。

1929年から、中村屋は毎年3月に高等小学校を卒業する少年を約20名、直接その両親の手から引き受ける方針を採った。大学の商科を出た者を採用してほしいと頼まれることも多かったが、相馬愛蔵氏は、長く学校生活を送った者は官吏か大会社の社員を志望し、就職難で方針を変えて商店に来るのだから、最初から商売を志す者とは性質が異なると判断した。年少者は何をするにも興味を持ち、1年から2年で一通り役に立つようになるとみていた。中学以上の学歴の者を絶対に採らないわけではなく、真剣に商業へ打ち込む意思があれば入店させた。職場ごとに作業が異なるため、作業上の教育は各職場のベテランが実際に即して行い、この主義は1962年時点でも続いていた。

入店した少年は、徴兵検査までの約6年を少年級として少年寄宿舎に入り、衣類も医療も会社が負担した。給与は月14円から15円で始まり、その3分の1を本人に渡して、残る3分の2を会社が貯蓄銀行へ預けた。22歳で青年寄宿舎へ移ると月額44円から70円へ上がり、半額を貯金した。28歳からは妻帯が許され、寄宿舎を出て一家を構えると給与は全額本人に渡り、月75円から200円になった。子どものある者に子供手当、70歳以上の老人を抱える者に老人手当を1人4円ずつ出し、1937年2月からは10年勤続者に1,000円、20年勤続者に2,000円の保険を掛けた。同年3月には本店の敷地内に鉄筋コンクリート造地下1階地上5階建の新工場が竣工している。

1938年8月、相馬愛蔵氏は麹町区会の講演で自らの商法を「私の商売」として語った。商売はもうけ仕事ではなく、繁昌の基本は得意先の信用を得ることにあった。信用を得る手立ては、値引きをせず正札を守り抜き、良い品を薄い利で売ることだった。現金仕入れを良品廉価の第一の要に置き、能率、配達費、研究、無駄の排除、一人一店主義を並べ、百貨店は良いところを学ぶ師匠に位置づけた。宣伝広告に使う金があれば品質を良くして客へ渡したいという方針は、1962年時点でも変わらなかった。1938年4月には水羊羹の製造方法に関する特許を取得し、1940年6月にカレーパンを発売した。1939年の年間売上高は290万円に達した。

日中戦争から太平洋戦争に至る過程で平和産業は存続できなくなり、中村屋の店も閉鎖同然となった。そこで店の施設を海軍の航空糧食工場へ転換した。1944年には子会社の航空食工業を資本金70万円で創立し、海軍航空食の製造に当たった。特許品として甘酒の粉末を作り、主にラバウル方面へ出ていた。戦局の進展に伴って従業員は減少し、売上も激減した。1945年5月、全館が戦災を被り、自然休業となった。三越に対して20年かけて積み上げた品揃えは、原料の統制と戦災で一度に失われた。

終戦後、航空食工業は存続が不可能になり、1947年、調布にあった工場を多摩川食品工場と改めて細々と食料品の製造に着手した。戦後に初めて作った製品はヌガーチョコレートで、軍の仕事をしていた間に多少残っていた原料を利用したものだった。注文を取って売り歩いたのは、当時学生だった相馬雄二氏である。ところが肝心の新宿本店は尾津組に占領されており、商品を作っても売る場所がなかった。敷地の不法占拠のため復興は遅れた。製造の設備は戦時の転換によって残ったが、売る場所のほうが戻らなかった。

尾津組はマーケットを作って権利貸しをしたが、税金の不払いで国税庁に差し押さえられ、競売にかけられることになった。高野ビルから三越に至る一画は、競売にかけられる寸前で救われた。当時の中村屋は商売らしい商売をしておらず、銀行から金を借りられないでいたところへ、1億円以上の現金を持つ華僑が買い取るとの噂まで立っていた。協和銀行新宿支店長の野々村氏が日本銀行と大蔵省を説得して歩き、競売の前の日、3時の間際に税務署への納付が間に合った。営業の再開は1948年で、焼けたビルに手を入れ、入口を建物の裏手に設けての出直しだった。売上はその年度に2,400万円、1949年には1億円となり、同年9月の多摩川食品の吸収合併で資本金は110万円に増えた。1951年9月には笹塚工場を新たに建て、表通りの店も開けた。