伊藤ハム米久ホールディングス：伊藤傳三の創業とプレスハム技術の業界への公開

伊藤傳三氏は三重県四日市市の漁師町に生まれ、16歳で学校を出ると大阪の海産物問屋へ丁稚奉公に出された。21歳で独立して小さな海産物屋を創業したものの、23歳で商売に失敗し、行李一つを提げて上京した。東京で缶詰・瓶詰・海産物・乾物とひととおりの食品を扱ったうえで、伊藤傳三氏がハム・ソーセージへ移った理由は原料の供給にあった。海産物は豊漁と不漁で供給が極めて不安定だが、畜産物なら安定して調達できると見たのである。1928年に大阪市北区で個人経営の食品工業を興し、1932年3月には食品加工に食肉加工を併せ営むようになって神戸市葺合区へ移った。製造を重ねるうちに分かってきたのは、この業界には大きな先発組がいないということだった。

魚肉ソーセージの包装で失敗した伊藤傳三氏は、百貨店への納入を止めて工場を灘区大和町へ移し、約3カ月を研究に費やした。県の衛生試験所と図書館に通って文献を片端から調べ、自家製造を打ち切って缶詰工場の技術顧問に雇われながら次の製品を思案した。行き着いた結論は、ソーセージの原料が畜肉でも魚肉でも、うま味が消えたり傷んだりするのは温度管理しだいだということである。温度管理さえ習得すれば道具も設備も要らず、冷蔵庫はよそのものを借りれば足りた。水洗いした原料肉を一定の温度に保って塩漬けすると、繊維質が崩れて味覚と栄養を失わないまま脱臭され、異質の原料同士が結着する。この熟成の技術が、のちの畜肉の寄せハムとプレスハムの土台になった。

資金がない以上、資本の要るボンレスハムやロースハムを人並みに作っても競争劣位に立つ。伊藤傳三氏は中身づくりと包装の両方を作り替え、1934年にセロハンウインナを売り出した。原料は豚肉85〜90%に兎肉10〜15%を混ぜ、あめ菓子や薬品の包装に使われて捨てられていた赤いセロハンの断ちくずを6〜7センチ幅に揃え、筒状の袋に貼って詰めた。1本10匁で卸値は5銭、他社のソーセージが100匁45銭だったのに対し、10匁ずつ包装して1本単位で売れる点が神戸市内の飲食店に受けた。1934年には1万円ほどの資金が貯まり、これが成功の第一歩になった。戦争が激しくなると原料の調達が行き詰まり、1943年9月に営業停止を余儀なくされ、戦災で工場も家も焼失した。

神戸では古いさめ肉が独特のアンモニア臭のためにかまぼこ屋にも好まれず、大半が肥料会社へ回されていた。1946年、伊藤傳三氏が原料に選んだのはこのさめ肉で、設備はありあわせで組んだ。かまどは焼跡で拾い集めたレンガで築き、ボイル用の釜にはドラム缶を、動力には焼けたモーターを直して充てた。ミンチ釜は前の工場跡に埋もれていた赤さびの一台を掘り出し、紙やすりをかけて据えた。鮮度の良いさめ肉からソーセージを作る研究では、ラードや植物油で臭みを抜くことに成功し、畜肉業者でさえ原料がさめ肉だと見抜けなかった。ニューソーセージの完成は1946年4月3日で、同月7日に売り出すと近所の小売店ですぐに品切れとなった。

大量に生産するには大量の原料と資材が要ったが、統制の元締めは兵庫県庁だった。県民の食糧不足を解消するため岸田知事を中心に兵庫県食糧会議所が設けられ、伊藤傳三氏も生鮮食品業界の代表として加わった。会社は県から重要民需産業の指定を受け、物価局の規定に基づいて生産量の7割を公定価格で家庭配給に回し、残る3割を自由販売に充てた。自由販売なら高く売れたが、公定価格で協力するとして家庭配給ルートに乗せ、随分と売りさばいた。1946年4月に合名会社伊藤食品工業を設立し、同年7月末には神戸市灘区備後町に敷地約5,000平方メートルの工場を完成させて製造能力を一挙に100倍へ広げた。1948年6月には伊藤栄養食品工業株式会社へ改組した。

1948年に入ると豚肉のほか兎肉・子牛・山羊肉・馬肉が出回り始めたが、馬肉と山羊肉はにおいが強く、ハム・ソーセージにはほとんど使われていなかった。伊藤傳三氏は鮮度を落とさずに臭みを抜く方法を探し、氷水で水洗いする脱臭法にたどり着いて畜肉の寄せハムを作った。これが原料肉の足りない業界にプレスハムを生むきっかけとなり、1947年7月から製造を始め、1948年には魚肉をやめて全面的に畜肉へ切り替えた。同業他社も畜肉のプレスハムを売り出したが、温度管理のばらつきから風味が抜けたり色が黒ずんだりする製品があった。自社だけが良い製品を出しても業界全体が歩調をそろえなければ製品全体のイメージが下がり消費者のためにならないと考えた伊藤傳三氏は、同業者の技術幹部を集め、温度管理と製造工程、氷水による水洗い技術のすべてを公開した。

戦時中にハム・ソーセージへ課された物品税は、戦後もそのまま引き継がれて需要の拡大を妨げる一因になっていた。当時はボンレスハムやポークハムなどの単味品はもちろん、寄せハムにも30%が課されていた。東京・大森の料亭で関東と関西の代表者が対策を練ったとき、東京の業者には悪税だとしても強硬に主張して官ににらまれれば損だという空気があった。伊藤傳三氏は高級品ではなく大衆品である寄せハムに課税するのは間違っていると信じ、灘の税務署長と口論したうえで大蔵省主税局に談判した。1949年6月11日にプレスハムの物品税は撤廃され、7月から実施された。単味品に残っていた10%も翌1950年1月に全廃となり、プレスハムの大衆化が進み始めた。

当初は代理店を通して小売店へ売っていたが、値段をたたかれるうえ、他社製品と一緒に扱われるために自社製品がどれだけ売れているか把握できなかった。伊藤傳三氏は1948年のプレスハム販売のころから関西を中心に直営の営業所を置き、仲買人を通さない直販へ切り替えた。さらに自社製品だけを売る小売店を集めて伊藤ハム会を結成し、会社が側面から援助した。1957年夏、東京のホテルでテレビを見ていた伊藤傳三氏は、日本水産や大洋漁業といった水産会社の魚肉ハム・ソーセージの広告が目立つことに気づき、西宮の工場建設より東京進出が先だと判断した。目黒区三田に4,200平方メートルの用地を求め、当時の金で2億3,900万円を投じて1959年6月に目黒工場を完成させた。東京でも最初から仲買制度をやめ、直販を採った。

1957年ごろから原料の豚肉が手に入りにくくなった。米価が上がるにつれて農村は米作りに精を出し、豚の飼育に熱を入れなくなっていたためである。伊藤傳三氏は早くからマトンの脱血・脱臭法を研究しており、1958年にニュージーランドから3,000トンを輸入した。その年の日本全体の輸入が3,200トンだったから、ほとんどを使い切った計算になる。マトンは脂肪分を分離して油脂会社へ売り、残る赤身を氷水で十分に洗って血を抜き、脱水器で絞ってから塩漬けにかけるとプレスハムの主原料になった。原料の裏づけを得て1960年11月3日に西宮工場が操業を始め、1961年1月に商号を伊藤ハム栄養食品へ変え、同年10月に東京・大阪両証券取引所の第二部と神戸証券取引所へ上場した。

神戸工場から西宮工場へ移った1961年の従業員は約1,300人、年商は約36億円になっていた。移転して間もなく総評系の労働組合が生まれ、春闘や一時金闘争のたびにストライキに巻き込まれた。夏の一時金闘争で組合が開いた集会を勤務時間に食い込む違法集会として委員長ら三役を解雇したことから対立は深まり、1962年11月には組合幹部を中心とする32人が14日間のハンガーストライキに入った。1961年12月期の売上高は36億7,400万円、利益は1億600万円にとどまり、当初見込んだ売上50億円を大きく下回って公約の20%配当は15%へ減配された。株式市場で取り沙汰された減配に対しては、含み資産の厚みが業界首位の底力の根拠として持ち出された。それでも同族色を脱して近代経営へ移る課題は残った。