サイゼリヤの歴史

サイゼリヤの創業者は、東京理科大学物理学科に在籍していた正垣泰彦氏である。在学中は研究者を目指していたが、情熱を持てなかったことで学者の道を諦め、かねてより得意だった料理の腕を生かして飲食店を開業することを決意した。1967年7月7日に千葉県の本八幡(国鉄総武線本八幡駅前)にて開業したが、集客に苦戦した。翌1968年に、店舗が焼失したことをきっかけに、イタリア料理店「サイゼリヤ1号店八幡北口店」を開業した。

正垣氏はサイゼリヤの創業期から2023年の現在に至るまで経営に従事しており、1代で日本を代表するイタリア料理のチェーン店に育て上げた。なお、創業期から正垣氏の兄弟が飲食店経営を手伝っていた。

正垣氏のバックグランドが理系であったため、サイゼリヤは店舗オペレーションにおいて科学的な分析に基づくフローを組むなど、飲食業界では異色の存在となった。

1970年代当時、日本国内では洋食が普及途上にあり、イタリア料理は知られていなかった。外食産業においてはファミレスが台頭して洋食が親しまれつつあったが、本場のイタリア料理のチェーン店は皆無な状況であった。

サイゼリヤの正垣氏がイタリア料理を選んだ理由は、素材を活かせせば、コックの腕によって味が左右されにくいという仮説を持っていたことによる。よって、正垣氏は、乳製品、チーズ、トマト、パスタ、ピザ、オリーブオイル、ワインなど、料理の素材を選ぶ仕入れに注力した。

ただし、1970年代の日本は1ドル300円台という水準にあり、円安によってイタリアからの輸入品が割高になっている点がボトルネックとなっていた。このため、1980年代を通じて急速に円高が進行するとともにサイゼリヤの調達は優位性を発揮するが、それまでは素材の調達がボトルネックとなっており、競合店が出現しにくい状況だったと思われる。

1968年のサイゼリヤの開業から5年間は集客に苦戦した。青果店の2店という気づかれにくい立地条件で30平方メートルの小規模のイタリア料理店は、認知を獲得できなかった。このため、1日の売上高3万円前後で経営が苦しく、家賃を差し引いた正垣氏兄弟への給与は皆無だったという。なお、正垣氏の実家は医者の家系であり、創業期における資金援助があった可能性ある。

赤字経営を脱却するため、1975年ごろに正垣泰彦氏は最後の賭けとして、全メニューを半額にする方針を打ち出した（スパゲティーを200〜300円で提供）。この結果、サイゼリヤは繁盛店となり、経営が回るようになったという。

この経緯から、サイゼリヤは店舗展開にあたって、飲食店経営において重要と言われていた「立地」を度外視し、相場の半額で提供して集客をしつつ、素材（食材原価）に投資することで「安くて美味しい店」として運営することが常道となった。